S pečením vianočných medovníkov, či skôr perníkov, sa v slovenských domácnostiach začína väčšinou 2 až 3 týždne pred Vianocami. Ich vôňa sa mnohým spája so začiatkom adventu a s ním spojenými prípravami na vianočné sviatky. V minulosti sa medovníky nepiekli, ich cesto dlhé roky či dokonca desaťročia zrelo, a následne sa sušilo v drevených formách.
Medovník je sladké pečivo z pšeničnej alebo ražnej múky, medu, cukru a korenín, ktoré sa následne v minulosti ručne formovalo pomocou drevených foriem. Takéto formy sa v Európe začali používať už v 14. storočí. Vyrezávali ich sami medovnikári, alebo rezbári väčšinou z tvrdého dreva ovocných stromov, najmä hrušky. Posledným výrobcom medovníkových foriem na Slovensku bol A. Spengel z Levoče (zomrel 1938).
Foto H. Bakaljarová
Medovnikárske remeslo na Slovensku
Medovnikárstvo (pernikárstvo) je potravinárske remeslo zamerané na výrobu medovníkov (perníkov). Rozvoj cechovej výroby medovníkov na Slovensku nastal v 17. – 18. storočí v období protireformácie, keď ich hlavným objednávateľom boli pútnické centrá a spotrebiteľmi len zámožnejší obyvatelia miest. V ľudovom prostredí sa medovník udomácnil až v 19. storočí. Medovníky v minulosti piekli len majstri medovnikári a kvalita medovníkov závisela predovšetkým od kvality medu. Medovnikári si kupovali hotové včelie úle alebo plásty medu. Zo zvyšného vosku vyrábali napríklad sviečky a votívne predmety.
NÁŠ TIP: O spôsoboch využitia včelieho vosku sme písali v článku: Včelí vosk: 4 tipy ako ho môžete využiť v domácnosti
Recepty si medovnikári chránili ako výrobné tajomstvo
Otec prezradil recept synovi, ktorý po ňom mal prebrať remeslo, až na smrteľnej posteli. Okrem neho syn zdedil aj tuhé cesto, ktoré majster medovnikár postupne natlačil do sudov a nechal zrieť niekoľko rokov či desaťročí. Z dozretého cesta potom vždy kus odťal, teplou rukou spracoval a natĺkol do drevených foriem. Medovníky sa následne nechali vysušiť.
Prečo medovník a perník nie je to isté
Po vytočení medu v medometoch ostávala vo voštinách ešte časť medu, preto sa tieto voštiny namáčali do vody. Do takejto sladkej medovej vody sa potom pridal cukor, múka a rôzne prísady ako napríklad aníz, badián, škorica, klinčeky, výsledkom čoho bolo cesto, z ktorého sa piekli perníky. Zahusťovali sa nimi kaše, omáčky i polievky a časom sa z cesta začali piecť perníčky na vianočný stromček a štedrovečerný stôl.
Turčianske medovníky (recept z Turčiankej Záhradky z 19. storočia)
Suroviny:
- 1050 g hladkej múky
- 450 g práškového cukru
- 360 g medu
- 6 celých vajec
- 2 ČL sódy bikarbóny
- 4 PL medovníkových korenín
- nastrúhaná citrónová kôra
Postup:
1. Múku zmiešame s cukrom, sódou bikarbónou a perníkovými koreninami (škorica, aníz, klinčeky, fenikel, badián), preosejeme a pridáme nastrúhanú citrónovú kôru.
2. V strede zmesi urobíme jamku, do ktorej nalejeme tekutý med a rozšľahané vajíčka.
3. Cesto dôkladne vypracujeme, zabalíme do mikroténového vrecka, alebo potravinovej fólie, uložíme do hrnca, prikryjeme a niekoľko dní necháme odpočívať pri izbovej teplote (alebo v špajzi). Nemusí ísť do chladničky. Cesto by malo zrieť najmenej 4 dni, no môže to byť aj niekoľko mesiacov.
4. Vyzreté cesto znovu premiesime a po častiach rozvaľkáme na 3 – 4 mm, pri väčších kúskoch to bude 5 – 6 mm.
5. Medovníčky povykrajujeme a položíme na vymastený a múkou vysypaný plech (alebo vystlaný papierom na pečenie). Pečieme asi 10 minút v rúre vyhriatej na 200°C.
6. Po vybratí ich ešte zahorúca potrieme rozšľahaným vajíčkom. Zostanú nám tak krásne lesklé.
Vianočné perníčky (Bratislavsko-trnavský región)
Suroviny:
- 1 kg hladkej múky
- 250 g práškového cukru
- 200 ml vody
- 3 ČL sódy bikarbóny
- 400 g medu
- 2 vajcia
- 1 žĺtok
- 2 ČL škorice
- 1 ČL mletých klinčekov
- ½ ČL mletého anízu
- ¼ ČL mletého kardamonu
- ¼ ČL mletého nového korenia
- 1 vajce na potretie
Postup:
1. Múku a cukor zvlášť preosejeme a necháme ohriať na izbovú teplotu.
2. Z cukru a vody uvaríme sirup, necháme vychladnúť a pridáme sódu bikarbónu.
3. Med, vajcia a žĺtok vymiešame dopenista, postupne primiešame všetky koreniny a dôkladne premiešame.
4. Do medovo-korenistej zmesi vlejeme sirup so sódou bikarbónou a pomaly primiešavame múku. Vypracujeme polotuhé cesto ktoré necháme cez noc odpočívať v chlade.
5. Na druhý deň dáme cesto na 2 až 3 hodiny na drevenú dosku v teplej miestnosti, znovu prepracujeme a na pomúčenej doske rozvaľkáme na pláty hrubé 3 až 4 mm.
6. Formičkami vykrajujeme rôzne tvary, ktoré poukladáme na plech. Perníčky potrieme rozšľahaným vajíčkom. Poukladáme ďalej od seba na plech a pečieme v rúre vyhriatej na 200°C asi 5 minút. Upečené perníčky môžeme poliať bielkovou alebo čokoládovou polevou.
Tradičné novohradské medovníky
Suroviny:
- 280 g hladkej múky
- 180 g práškového cukru
- 2 PL medu
- 1 ČL sódy bikarbóny
- 1 ČL mletej škorice
- 3 klinčeky
- 2 vajcia
- žĺtok na potretie
- oriešky na zdobenie
Postup:
1. Múku a cukor každé zvlášť preosejeme a necháme ohriať na izbovú teplotu.
2. Med roztopíme, klinčeky podrvíme.
3. Múku, cukor a sódu bikarbónu premiešame, pridáme med, škoricu, klinčeky, vajcia. Vymiesime cesto, ktoré necháme 2 hodiny odpočívať.
4. Cesto vyvaľkáme na pomúčenej doske na hrúbku asi 2 cm a formičkami povykrajujeme rôzne tvary.
5. Poukladáme na vymastený a múkou vysypaný plech (alebo vystlaný papierom na pečenie). Medovníčky potrieme vyšľahaným žĺtkom, ozdobíme orieškami a dáme piecť do rúry vyhriatej na 170°C.
6. Upečené medovníky odložíme na 2 až 3 týždne do škatule, aby zmäkli.
Tekovské perníčky
Suroviny:
- 550 g hladkej múky
- 250 g práškového cukru
- ½ ČL sódy bikarbóny
- 100 g medu
- 30 g masla
- 3 vajcia
- 2 ČL perníkových korenín (klinčeky, aníz, badián, zázvor, škorica, fenikel)
- vajce na potretie
Postup:
1. Preosiatu múku a cukor necháme ohriať na izbovú teplotu, med a maslo roztopíme, koreniny potlčieme v mažiari.
2. Zmiešame múku, cukor a sódu bikarbónu, pridáme tekutý med, maslo, vajcia a koreniny. Vypracujeme cesto a necháme ho odstáť aspoň 2 hodiny v chlade.
3. Na pomúčenej doske rozvaľkáme cesto na hrúbku asi 4 mm, formičkami povykrajujeme rôzne tvary, poukladáme na vymastený plech ďalej od seba. Potrieme rozšľahaným vajíčkom a dáme piecť do horúcej rúry.
4. Po upečení perníčky necháme vychladnúť a ozdobíme bielou polevou (150 g práškového cukru, 1 bielok a šťava z ½ citróna).
NÁŠ TIP: Viac tradičných vianočných receptov nájdete v knihe Vianoce na Slovensku od Zory Mintalovej Zubercovej.
text: redakcia magazínu VŠ
Použitá literatúra a zdroje:
- www.ludovakultura.sk
- Vianoce na Slovensku, Zora Mintalová Zubercová